Come si valuta la bontà di un panettone?

In vista del campionato del mondo di panettone, Matteo Cutolo ha spiegato come si valuta la sua bontà e tutti i segreti del suo gusto.
Questa mattina, in Good Morning Kiss Kiss, abbiamo parlato di specialità gastronomiche, specificamente del panettone. Domenica ci sarà il campionato del mondo del panettone, ce ne parla Matteo Cutolo, Presidente della Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, campione del mondo 2017.

Buongiorno! Quanto tempo ci vuole per preparare un panettone con tutti i crismi?

«Buongiorno a tutti! Allora, innanzitutto si deve avere un lievito madre in forza, quindi utilizzato tutti i giorni o con una settimana di preparazione. Dopodiché, dal primo impasto ci vogliono 48 ore per avere un ottimo panettone.»

Il lievito madre riesce a mantenersi vivo per 10-11 mesi? Dato quando si prepara il panettone.

«No, deve essere costantemente ripreso. Parliamo di un lievito madre vivo, e le opzioni sono due: o si ha sottomano costantemente, o lo si riprende periodicamente, ci vogliono settimane.»

Quindi a casa tua il panettone si mangia anche ad agosto!

«Assolutamente sì, ora è in voga il panettone a ferragosto! Noi usiamo ogni giorno il lievito madre, lo mettiamo in parecchie ricette.»

Ci sarà il campionato del mondo di panettone, quali sono i canoni che valutate per affermare qual è il migliore?

«I canoni sono rigorosi e precisi. Come prima cosa si valuta l’estetica, poi il taglio, per vederne la consistenza e la dimensione degli alveoli all’interno. Dopodiché si passa al punteggio olfattivo, i profumi. Poi l’assaggio: si valutano morbidezza, sofficità, e quindi la cottura, e in ultimo, ma non meno importante, il gusto, che sensazioni dà, che aromi ci sono.»

Questo si può applicare ai panettoni confezionati? Anche se sono due mondi paralleli.

«Per “confezionato” io spero sempre che si intenda artigianale, che è un mondo diverso. In questo caso, assolutamente sì, puoi prendere un panettone, tagliarlo, capire consistenza e profumi.»

Gli alveoli devono essere grandi o piccoli?

«In medio stat virtus, troppo stretto è sintomo di una cattiva lievitazione, troppo ampi fanno seccare il prodotto, passa più aria.»

Ora la domanda da un miliardo di dollari: il panettone, prima di metterlo a tavola, lo dobbiamo scaldare, intiepidire, oppure niente?

«Logicamente, deve avere una temperatura ideale. Non troppo caldo sicuramente, perché è una ricetta con molti grassi, soprattutto dovuti al burro. Si consuma a temperatura ambiente, noi consigliamo di tenerlo 24-48 ore in una cucina, un ambiente mite.»

La Coppa del Mondo rimarrà in Italia o andrà in Giappone?

«Speriamo resti in Italia, ma lo sappiamo, ormai il panettone è il classico prodotto Made in Italy che viene fatto in tutto il mondo.»

Matteo, grazie!

«Ciao, grazie, buona giornata!»

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